Questa ricetta lariana rappresenta una tipica sintesi dell’integrazione di risorse locali (il pesce) e sapere gastronomico regionale (il risotto): il risultato è un piatto ricco, entrato nell’uso della ristorazione più “alta”. Il pesce persico (un po’ come il lavarello), con carne morbida e delicata, è una preda ambita dai pescatori, non solo nel lago di Como ma anche nel Ceresio e in tutti i laghetti brianzoli. Oggi viene anche allevato e il filetto si trova commercializzato surgelato.
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Porzioni: 6
Tipologia: piatto unico
Stagionalità: Tutto l’anno
Tempo di esecuzione: 45′
Tecnica di cottura: Stufatura, Frittura
Utensili: tagliere, casseruola, padella, mestolo, cucchiaio di legno

Ingredienti:FILETTI DI PESCE PERSICO (800 g), BURRO (100 g), FARINA BIANCA (2 cucchiai, 25 g), SALVIA (12 foglie, 10 g), RISO (500 g), BRODO VEGETALE (1,5 litri), CIPOLLA (n.1, 40 g), VINO BIANCO SECCO (1/2 bicchiere), SALE (q.b.)

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Esecuzione:
RISOTTO: Tritare la cipolla finemente e rosolarla in una casseruola con 40 g di burro
Aggiungere il riso, mescolare e, quando è ben caldo, versare il vino, lasciandolo evaporare, sempre rimestando con un cucchiaio di legno
(nel frattempo) Preparare un brodo vegetale bollente o un court-bouillon di pesce
Aggiungere il brodo con un mestolo, poco alla volta, continuando a rimestare
Portare a termine la cottura nel tempo necessario (15-20 minuti)

FILETTI DI PESCE PERSICO: (nel frattempo) Rosolare una parte della salvia in una parte del burro rimanente (40 g)
Infarinare in un piatto i filetti di pesce persico
Friggerli con burro in una padella fino a colore dorato
Estrarre i filetti e tenerli in caldo
A cottura ultimata del riso, adagiarlo su un piatto da portata e disporvi i filetti a corona
Riscaldare un po’ di burro (20 g) con il resto della salvia e versare sopra il risotto
Servire ben caldo

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Note: sfilettare il pesce : Il pesce persico è generalmente commercializzato in filetti già pronti. Nel caso sia necessario sfilettare un pesce intero, questo deve innanzitutto essere privato della pelle e delle pinne, facendo attenzione alle spine acuminate. Poi, utilizzando un coltello molto affilato, occorre incidere il pesce longitudinalmente sul dorso. Il filetto può allora essere sollevato dalla lisca, man mano che si stacca e cominciando dalla coda. Si continua nello stesso modo per l’altro filetto. I filetti devono essere infine ripuliti sui bordi e dalle piccole lische presenti.

Varianti: Il riso può essere semplicemente bollito e insaporito con burro e salvia. I filetti di persico, invece che infarinati, possono essere passati nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, ottenendo una specie di cotoletta: la preparazione risulta più ricca ma meno raffinata.

Abbinamenti: Dal punto di vista nutrizionale e gastronomico il risotto con i filetti di pesce persico è un piatto unico: evitare di abbinarlo soprattutto con altre fritture. Un’insalata e un dessert a base di frutta sono indicati come accompagnamento. Un vino bianco secco, meglio se con una vena acidula (fra i vini lombardi, il Franciacorta bianco) rappresenta la combinazione ideale.