Ingredienti: 240 gr di taleggio – 240 gr di semigrasso – 240 gr di grasso invecchiato – 240 gr di robbiola – 2 formaggini freschi di capra – 2 formaggini invecchiati di mucca – uno zincarlin 2 formaggini sott’olio – un mazzetto di cicoria fresca – erba cipollina – olio extra vergine – pepe nero – fette di polenta abbrustolita.

difficoltà minima

LA PREPARAZIONE – Un piatto di formaggi delle Valli Lariane è qualcosa che non ha nulla da invidiare all’”assiette des fromages” della cucina francese.
È necessario procurarsi una varietà di formaggi che si possono trovare presso gli alpeggi o nei negozi più specializzati.
Sopra il piatto di ciascun commensale disporre a raggera una fetta di formaggio grasso invecchiato, una di taleggio cremoso e una di robbiola ben matura. Aggiungere poi un pizzico di cicoria fresca tritata finissima e disporvi sopra uno spicchio di zincarlin; il formaggio fresco di mucca impastato con il pepe nero e poi arrotolato con le mani dal casaro. Vicino porvi un po’ di caprino fresco che si potrà condire con olio e pepe: se invece il caprino è maturo e invecchiato sott’olio si mangia senza aggiunta di altri ingredienti. Una parte del caprino fresco può essere impastata con un po’ di erba cipollina e pepe e spalmata su un crostino di pane casereccio.
Tagliare infine la polenta a fette e grigliarla: dopo averla voltata, mettervi sopra una fetta di formaggio semigrasso (o magro) e lasciare sciogliere fino a ricoprire la polenta: metterla poi al centro del piatto e servire in tavola: da mangiare prima che si raffreddi.
Vino consigliato: Grattamacco, vino rosso toscano dal sapore caldo e corposo.

LE VARIANTI – Non può essere dimenticata un’antichissima ricetta che completa il modo con cui i formaggi venivano mangiati nel nostro territorio, la “balota”, una fetta di polenta fresca sopra la quale erano messi dei formaggi: un po’ di magro, di taleggio, di robbiola e poi la fetta veniva chiusa e sigillata a mo’ di palla. La si poneva quindi sopra le braci sulla graticola in modo tale che il calore sciogliesse ed amalgamasse i formaggi. Veniva girata continuamente e quando il formaggio bucava la polenta ed iniziava a fuoriuscire veniva servita.

Notizie – L’antico proverbio, per cui “La buca l’è mai straca se non la seni de vaca”, conferma l’abitudine lombarda ed anche comasca di chiudere il pasto con un assaggio di formaggio che un tempo veniva conservato in cantina nella caratteristica “muschirola”. Oltre a certi formaggi locali come il Varrone di Premana, la Semuda di Dongo, le “rübiole” della Valsassina ed i Caprini di Montevecchia, di Caslino d’Erba e della Valassina, una specialità tipicamente comasca è lo Zincarlin o Cingarlino, da consumarsi fresco con un filo d’olio.